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任何改变都有代价，大企业尤其如此。
文|《中国企业家》记者李欣
编辑|米娜
图片来源|视觉中国
曾经靠“一道酸菜鱼打天下”的九毛九，如今开始逼自己转型。
3月27日晚，太二酸菜鱼母公司九毛九集团发布2025年业绩报告。财报显示，集团实现营收52.33亿元，同比下降13.8%；公司权益股东应占溢利为5819.9万元，同比增长4.29%。
在门店数量方面，2025年关闭189间门店（包含9间加盟/合作模式餐厅），新开26间餐厅，门店总数从2024年的807间下降至644间。财报解释称，关店原因系租赁协议期满后终止，以及部分餐厅表现未达预期。
主力品牌太二的门店数量，也从2024年的634间减少至499间。九毛九旗下另一品牌“怂火锅”则从80家门店，减少至62家；翻座率也同步下跌，太二翻座率由2.5下降至2.2，怂火锅由2.0下降至1.6，九毛九由1.7下降至1.4。由于门店调整以及同店销售的下降，太二在过去一年的收入也减少15.7%至37.20亿元。
这些，都是调整期绕不开的阵痛。
过去一年，九毛九旗下的各主要品牌都在推进门店模型的迭代升级，核心是落地“鲜活”两个字的同时打磨产品力，提升门店运营质量。
以太二为例：先是部分餐厅的门头加入“鲜活”二字，变成“太二鲜活酸菜鱼”。而后，又有部分餐厅直接将招牌改成了“新太二·鲜料川菜”，不再突出酸菜鱼——这个太二曾经赖以起家的大单品。
有北京门店的员工告诉《中国企业家》，过去一年，“鲜活门店”上了不少新菜，酸菜鱼也从鲈鱼换成了黑鱼，价格也跟着降了些。每天早上黑鱼统一送到店里，按照各餐时段宰杀腌制。除鱼之外，还上了活虾、鲜鸡、鲜牛肉，都是当天现到的货。“门店现在就是抓品质，要鲜活，要现做。”
2010年，九毛九赶上购物中心的红利，把餐厅开进商场，顺势上了一个台阶。2015年，又摸准年轻人的口味，赶在酸菜鱼大火起来之前，用一套反着来的营销打法，推出了后来成为集团发展主力的太二。
2025年，是餐饮业与预制菜切割的一年。太二虽一直否认使用预制菜，但相关质疑从未间断。于是，在业绩增速放缓，叠加预制菜的信任危机下，九毛九也在加速转型——过去一年调改了243家“鲜活”模式门店，其中6家直接转型，不再主打酸菜鱼，而是转换产品结构及菜单，主卖川菜。
九毛九集团创始人管毅宏在内部开会时，经常说的一句话是：“要跟上时代的变化，做时代的企业。”只是，任何改变都有代价，大企业尤其如此。
太二门店的哪些门店会被优先调改而非关店？调改一家门店的成本集中于哪方面？围绕诸多问题，《中国企业家》联系九毛九集团，但截至发稿暂未收到回复。
撕掉酸菜鱼标签
太二酸菜鱼曾被质疑是预制菜，与其极致的标准与简化的流程，不无关系。
起初，为了标准化，太二在制作流程上做了一系列的“减法”。在原料上，管毅宏组建了专门的研发团队，对比各种鱼类，最终选择鲈鱼作为原料，且做鱼只需要片鱼、加酸菜、煨、倒入熬制好的汤底、淋上热油等简单几步即可出餐。从点餐到出餐，最快只需要5分钟。
这种几乎“去厨师”的标准化基因，让太二在短时间内迅速扩张，且门店一度只卖酸菜鱼，不卖其他菜品，从而使太二与酸菜鱼之间形成了强关联认知。
为了迎合年轻消费群体，当时太二在装修风格上选择了白色墙面搭配漫画壁画，还增加了“超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖”“酸菜比鱼好吃”等颇为“反骨”的营销口号。太二也一度成为大排长龙的网红餐厅，直到2020年，才陆续增加了一些川菜品类作为战术性?
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